直仁の「善き人のための」研究室

読書、ペーパークラフト、フィギュアスケート、散策などの雑感

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珈琲 その2

前にも珈琲について書いたので、「その2」にした.
好きな珈琲は、名古屋栄の「びぎん」のレギュラーブレンドだと書いた.
それは変わっていない.
珈琲豆を買って自分で淹れ続けてもう30年になる.
それでも最近、より美味しい淹れ方を知って驚いている.

その前に、世の中のことで、やはり意外なことがあったので書く.
図書館には雑誌もいろいろおいてある.滅多に見ないが、時間があったのでつらつらと端から眺めていくと、ある雑誌に珈琲の特集が載っていた.
【特集4】
“サードウエーブ”が我が家に到来!
家で“最高のコーヒー”を飲む
という特集に目を惹かれた.どんなすごい情報が載っているのだろう.と思って読んでみると驚いた.
どうも、高品質のスペシャルティー珈琲を買って、自分で丁寧に淹れるということなのらしい.抽出方法もいろいろ紹介されていた.メカものが最初にずらっと.そして、ハンドドリップ用の器具やフレンチプレスなど一通り.
ネット上にもサードウェーブについて解説されているが、豆の栽培農園まで特定し、単一の苗木から取ったシングルオリジンに拘っているという.自分がいろんな焙煎店から買っていた珈琲豆はそこまでこだわっているかどうか知らないが、そこはおいといても、ようやく「美味しい」珈琲を世の中の多くの人が嗜好しだしたということらしい.コーヒー専門店ではなく、大手のレストランなどで扱うようになってきたということでもあるらしい.個人でひっそりとやってるのはウェーブとは言わないのでね.
美味しいコーヒーを追いかけてきた自分としては、複雑な気分だ.

さて、本題だ.珈琲の淹れ方はいろいろあるが、自分はフレンチプレスかペーパーフィルターのハンドドリップである.
どちらがいいとも言い切れず、豆によって、それぞれの味わいが変わるので、どちらかに決めていない.
ハンドドリップは「びぎん」で教えてもらった(というか紙に書いてあった)方法でずっとやってきているが、ここにきて、新たな視点を得た.それは、最後まで抽出しないということだ.
珈琲をハンドドリップで抽出する場合、最初に少量の湯を注いで豆を蒸らすということをする.そのときの粉の山が盛り上がって膨らんでくるのを見るのが楽しい.この膨らみに快感を覚える.膨らむのは、二酸化炭素が泡になって出てこようとするからだそうだ.古くて酸化が進んだ豆はこれが無い.
次に、湯を適度な回数に分けながら中央に回しながらかけていく.
これまでなら、豆の量に応じた湯量を入れて、最後の液はちょっと捨てておしまいにしていた.最後の液は、雑味を含んでいるから捨てたほうがよいとどこかに書いてあった.
しかし、実は、コーヒー抽出液は、最初から最後まで同じ成分、濃度では無いという.最初のころはいろんなうま味成分がでて濃度も濃いが、あとになるほど、いわゆる出がらし状態になる.つまり、後半は、不味い液を、先にだした美味い液に混ぜていることになる.恐ろしい!
そこで、抽出は前半だけで終え、あとは、差し湯で薄めるということをしたほうがよほど美味しいということになる.
不味い抽出液は混ぜないということだ.この方法を紹介してくれたサイトがこちらだ.
実際に、後半の抽出液だけを飲んでみたが、明らかに違う.雑味があって美味しくないのだ.めちゃくちゃ不味いというわけではなく、もしかしたら他人に黙って出してもわからないかもしれない.砂糖やミルクを入れたら充分飲めるとは思う.
しかし、美味しい方の前半抽出液を2倍に薄めて調整した方を飲んでしまうと、この方法でしか飲めなくなってしまう.
この方法で淹れる場合は、豆は少し多めに使うので、若干コストに響くが、外の店で飲むことを思えば、全く痛くはない.
例えば、二人で300cc飲むなら豆を30g使う.ひとり15gだから、100g500円の豆ならひとり75円の計算だ.
日本茶でも紅茶でも最初に淹れたものは美味しい.2番、3番と入れていくと味は薄くなるだけでなく、雑味もでてくる.珈琲だって同じことだ.なぜ今までこんな単純なことに気が付かなかったのかというくらい、眼を開かされた気分だった.
不思議なのは、今までどの珈琲店に行って、ドリップしているところを見ても、こんなふうに淹れているのを見たことが無い.あえて、目の前でドリップしてくれるお店こそ、こういう淹れ方をしていない.
やはり、世の中には常識とか定番とか定石というものがあって、それをきちんとやっていれば十分だという安心感と安定感に慣れてしまうということなのだろう.

他のことでも同じ状況のことは多かろう.気を付けよう.
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