直仁の「善き人のための」研究室

読書、ペーパークラフト、フィギュアスケート、散策などの雑感

手前味噌

味噌を仕込んだ

昨日の夜、鍋に水を張り、乾燥大豆をひたひたに漬けた
朝起きて見てみると下の方の大豆が水を吸って膨らんで全体が盛り上がり、上の方の豆が水面から頭を出していたので、さらに水を足して数時間待った。
昨年までは大きな鍋があったが取っ手が取れて処分してしまったので1kgの乾燥大豆が水を含んだ量を煮ることができる鍋がない。仕方なく2つの鍋に分けたが、それでもかなり一杯一杯だ。
4時間ばかり水煮をする。
一煮立ちさせて灰汁を取り、中火にして4時間煮つづけた。
すぐに水が蒸発して上の方の大豆が顔を出してしまうので、定期的にお湯を足しながら煮た。
それでも気がつかないうちに水が減り、大豆の表面の色が少し濃くなってしまう。
ま、コクが出るかもしれないから、などと勝手に期待して、次の工程へ。
次は大豆を潰せばよい。
なんだか心配になって、インターネットで味噌の仕込み方の説明を探した。
あるある、たくさん。煮た大豆は人肌まで冷やせと書いてある。
熱いまま麹と混ぜると美味しくならないらしい。
それで仕方なくしばらくほっておくことにした。
しかし待てない。待てなくなって団扇で仰ぐことにした。
少しずつかき混ぜながら団扇で仰ぎ、だいたい冷めたところで、つぶしにかかった。
マッシュポテトを作るときに芋を潰す道具(なんていうのか知らないが)でつぶそうとしたが、なかなかうまくいかない。フードプロセッサーは昨年あまりうまくいかなかったので使うつもりはなく、仕方ないので、すりこぎで潰すことにした。最初はただ大豆の山に穴を掘るだけのような感じだったが、辛抱強くすりこぎを斜めに差し込み押し付けを繰り返すうちにつぶれてきた。
だんだん汗が出てきた。腕もつらくなってきた。しかし、とにかくつぶれてない豆はできるだけ無くしたいの一心で潰し続けた。
いいかげん疲れてきて、でもかなりつぶれてきたので、次の工程に移ることにした。つぶれ切らない豆があってもそれはそれで手作りっぽくてよいのだそうだ。まさしく手作りなのだけれど。
米麹と塩を所定量まぜて、潰した大豆と煮汁を入れてよく混ぜ合わせる。
これも、ボウルや鍋が小さくて、とても一度にはできない。分けて混ぜるのは避けたかった。
米麹と塩と大豆の分量比を同じにできる気がしなかったからだ。
そこで、最後に味噌を仕込んでおくための容器が一番大きいことに気付き、そこで混ぜることにした。
ポリ容器で、全量の三倍くらいの容量があるので、楽に混ぜることができた。
昨年は間違えて煮汁を混ぜるのを忘れたのでかなり硬かったが今回はちょうどよい柔らかさにできた。
容器は焼酎で消毒しておいた。とにかくカビが生えるのを避けなければならない。
しっかり均一に混ぜ込んで、そのまま空気を押し出すように容器の底に押し付けるようにして表面を平らにすると、もう一度容器の内側に焼酎を塗りつけた。表面に少し塩を薄く敷き、サランラップで覆ってその上にも塩を置いた。
ふたの裏にも焼酎を塗って、ふたをした。

あとは5カ月くらい待つ。
今日一日の仕事の成果が忘れたころにやってくると思うとちょっと淋しい。
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